Weiß zu Fisch und rot zu dunklem Fleisch?
So erreichen Sie Harmonie zwischen Wein und Ihrem Menü.

Weißwein zu Fisch und Rotwein zu dunklem Fleisch ist eine alte Faustregel, die grundsätzlich immer noch gilt. Dennoch verträgt unser Gaumen auch etwas Abwechslung. Verbindungen von Aromen haben vielfältige Auswirkungen. 

Wer das Menü kennt, kann sich bei der Weinauswahl sicher auf einen Grundsatz verlassen: 
Je mehr Übereinstimmung Wein und Gericht haben, desto wahrscheinlicher ist ein harmonisches Genuss-Erlebnis. Übereinstimmungen sind beispielsweise Herkunft, Farbe, Gewürznote und die Intensität des Geschmacks. 

Wechsel oder ständiger Begleiter?
Wählt man einen Wein für das gesamte Menü, dann geht man mit leichten Weiß- oder Roséweinen auf Nummer sicher. Ein Menüwein sollte nicht zu gehaltvoll sein und 12% Alkohol nicht überschreiten. Er sollte sich dem Menü geschmacklich anpassen. (Hier eignen sich z. B. der Pristine Chardonnay von Lambert oder der Spy Valley Pinot Noir Rosé.)

Harmonie der Aromen
Der Geschmack des Weines verändert sich mit dem Essen. Aromen harmonieren miteinander - oder auch nicht - und geben damit eine neue Note. Diese Wechselwirkung ist selten vorhersehbar, daher hilft hier nur eines: Ausprobieren und den eigenen Geschmack entscheiden lassen. 

Wechselwirkungen beleben den Genuss
Auf einige Wirkungen der Inhaltsstoffe kann man sich jedoch verlassen: Je fetthaltiger beispielsweise das Essen, desto höher darf der Alkoholgehalt sein. Dieser unterstützt die Verdauung.   
Tannine in Rotweinen werden durch Eiweiß und Fett gemildert und passen daher gut zu Gegrilltem oder Geschmortem.
Aber auch Käse mit hohem Fettanteil harmoniert damit. Säurereiche Weißweine neutralisieren den Salzgehalt zum Beispiel bei Meeresfrüchten oder hellem Fleisch. (Z. B. Ashbrock Verdelho oder Watershed Chardonnay) Jedoch Vorsicht bei gepökeltem Fleisch. Es wird dadurch noch salziger. 

Mineralhaltige Weißweine betonen die Aromen erdiger Gerichten wie Trüffel oder Pfifferlingen hervorragend. (z. B. Voyager Chardonnay) Auch die Art der Zubereitung hat Einfluss. So erzeugt Grillen beispielsweise positive Bitterstoffe, die sich geschmacklich gut mit Tanninen und Gerbstoffen vertragen. Daher kommen hier vor allem Rotweine, aber auch einige Weißweine in Frage. (Z. B. Langmeil Valley Floor Shiraz oder Voyager Girt by Sea)

Bei allem, was die Auswahl und die Verbindung von Wein und Speisen erleichtert, sollte man einen Grundsatz auf keinen Fall vernachlässigen: Entscheidend ist letztlich der eigenen Geschmack.
(Quelle: GU-Verlag: Wine-Basics.)